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【大厨上菜】兰州拉面现拉现煮

作者:  · 2020-06-12 ·  186 views

中国兰州拉面近几年如雨后春笋般在雪隆各地设立店面,不少拉面店更打着“清真”的旗帜,深得马来同胞青睐。中国最早的兰州牛肉面馆成立于清朝初年,当时只提供给上层社会人士食用,一碗合格的兰州拉面,必须具备“一清、二白、三红、四绿、五黄”,也就是汤清、萝卜片白、辣椒油红、香菜和蒜苗绿,以及面条黄亮,此外,也讲究不能把汤染红。


【大厨上菜】兰州拉面现拉现煮这碗拉面所使用的是圆面中的“细”面,由于一些大马华人不吃牛肉,因此,餐厅改用赤肉、老鸡、金华火腿等熬出上汤,推出炸排骨拉面。

来自中国甘肃省的赵慧升师傅,担任笼的传人上海点心出品总监一职14年,拥有二十多年制作拉面和小笼包等经验。“我在兰州(兰州是甘肃省的省会)的酒店中餐厅学会制作拉面的手艺后,就到新加坡、印尼和马来西亚担任拉面师傅。兰州牛肉面在兰州不是主食而是小吃,但所谓的小吃,却又是兰州人的早餐。兰州的早晨,大街小巷都在卖牛肉面,拉面就是人们的早餐,午餐和晚餐就不吃面了。”

制作兰州拉面的原料是水、盐、鸡蛋和“蓬灰”,为了方便使用,兰州还推出一种制作牛肉面面条的专用面粉,其实就是经过调制的高筋面粉。那什幺是蓬灰?“兰州拉面在和面的时候会加入蓬灰,以增加面的口感,蓬灰实际就是碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,作为一种抻面剂来使用(抻面意指拉面),有一种特殊香味,能为面粉增加韧劲和柔软抻开的功能。”

制作拉面的工序,大致可分成和面然后醒面(约半小时),之后就要做面屐子(译音)(摔均匀后分段),最后是溜条(拉成面条)。至于面条的粗细和形状,则分为圆面、扁面、棱形面和空心面。“兰州拉面讲究现拉现煮,而且是一碗一碗煮,由于拉面的水分丰富,若面拉了不煮,就会黏在一起。”

“扁面中有韭叶面,即与韭菜叶一样扁宽,皮带宽面则和皮带一样宽。圆形面的种类较多,有毛细、细、三细、二细、一细和二柱子等。我们餐厅的炒面属于二细(粗面),那幺三细就是比二细更细的面,我们的清汤炸排骨拉面则使用细面,还有一种更细的面就叫做毛细(类似面线)。通常二细、三细和细面比较大众化,由于毛细烫熟后口感比较软,适合一些上了年纪的人吃。”

兰州人吃的拉面都是以牛肉汤为主,“牛肉汤加入牛骨、牛腩和十几种香料,如花椒、草果、桂皮、茴香等,熬制六小时左右,配搭现点现拉现烫的面条,再撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗,汤清味浓的牛肉面便完成了。”除了吃汤面,夏天的时候,兰州人还喜欢吃凉面,“烫好的拉面过冷河,拌一点油摊凉,要吃的时候浇上浓缩的牛肉汤调制成的卤汁,再加上一些菜和肉,就是一碗凉面。”

【大厨上菜】兰州拉面现拉现煮笼的传人上海点心出品总监赵慧升师傅指出,一个专业的拉面师傅,除了必须拉出粗细均匀的面条,还可在一分钟内拉出六七碗拉面。此外,水的分量和温度的掌控全靠拉面师傅的经验,水分少面容易碎,水分多面会软烂,冬天用温水,夏天用冷水,因天气热,面团较容易发酵。

【大厨上菜】兰州拉面现拉现煮以圆面中的“二细”拉面加入黑胡椒、酱油和鸡肉烹调而成的黑椒鸡柳炒拉面,面条看似福建面,但口感滑溜也比较有韧性,无碱水味。

报导:刘纯瑶

摄影:张智玟

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